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野菜がおいしい「重ね煮」レシピ!重ねて煮るだけ、野菜がたっぷりとれて、長期保存もOK

   

野菜がおいしい「重ね煮」レシピ!重ねて煮るだけ、野菜がたっぷりとれて、長期保存もOK

野菜を積み重ねて火にかけるだけのシンプルな料理法「重ね煮」。なべの中で食材を一定の順序で層のようにし、塩だけで煮ることでうまみを出します。この重ね煮をベースにしたアレンジ料理は、簡単でおいしいと好評。長期保存も可能で、野菜がたっぷりととれる重ね煮を紹介しましょう。

野菜を重ねて煮るだけのシンプルレシピ

重ね煮は、水を加えず、ふたをして加熱するので、栄養が失われにくいのが特徴。野菜の甘さを感じる秘密は、長時間の加熱で細胞が破壊されて柔らかくなり、閉じ込められていた糖がしみ出すため。ゆでた場合は糖が水に流れ、蒸し焼きの場合は焦げてしまいがちですが、重ね煮は数種類の野菜を重ねることで、野菜の水分がたっぷり出て焦げにくく、長時間の加熱に向いているといえます。

塩で始めて最後にまた塩をふる

具体的には、なべの底から、塩→海藻→キノコ類→ナスやトマト、インゲンなどの果菜→ブロッコリーなどの葉菜→芋類→大根などの根菜→穀物→魚介と重ねて塩をふります。ホウレン草などの青菜は、重ね煮には向かないといわれています。

基本の重ね煮を作ろう

実際に、基本といわれている「タマネギ・シイタケ・ニンジン」で重ね煮を作ってみましょう。まず、なべはできるだけ厚手のものを用意、アルミ製の鍋は焦げるので避けましょう。

皮はむかずに平らな層で重ねる
手順は、

①野菜はよく洗ってからせん切りにする
②鍋の底に小さじ4分の1程度の塩を均一にふる
③シイタケ→タマネギ→ニンジンの順に野菜を重ねる
④重ね終えたら、なべの一番上に塩小さじ1杯弱をふりかけてふたをする

これで準備は完了、後は火にかけます。ポイントは、野菜の皮はむかずに皮ごと使用することでうまみを凝縮、重ねるときは平らな層になるようにすると、火の通りにむらが出ません。火が通るまで混ぜない加熱は、弱火よりも火力が弱い「とろ火」で30分ほど。時間は量や使用するなべで異なるので、約10分おきにチェックしましょう。その際、一番上のニンジンの火の通りを確認します。ただし、途中で混ぜないこと。焦げていないか不安なときは、音をよく聞いて、乾いた音がするときは、大さじ1杯程度の水を加えます。火が通ったら、火を止めて全体が均一になるように混ぜ合わせます。

冷凍なら1カ月の保存可能

重ね煮は、調味料を加えずに調理するので、煮物のほか、スープやパスタソース、炊き込みご飯など、いろいろな料理に応用できます。一度作れば、冷蔵庫で5日間から1週間ほど保存が可能。冷凍保存なら約1カ月、冷凍することで野菜の繊維がくずれ、冷蔵保存よりも野菜が柔らかくなります。野菜はすでに火を通した状態なので、他の料理に応用するときは、調理時間の短縮につながります。

アレンジ料理に挑戦

基本の重ね煮ができたら、アレンジ料理に挑戦しましょう。最も簡単なのは、「重ね煮みそ汁」。なべに水を入れて沸かし、みそを溶き、基本の重ね煮を加え、再度煮立たせれば出来上がり。「重ね煮トマトソースのスパゲティ」は、トマト缶をフライパンでゆっくりと煮込み、とろみが出かけたら基本の重ね煮を入れ、塩とコショウで味つけし、ゆでたスパゲティとあえます。「重ね煮コロッケ」は、ふかしたジャガイモをマッシュポテトにし、重ね煮を混ぜ、塩で味つけします。俵型に成形し小麦粉をまぶし、パン粉をつけて油で揚げたら出来上がりです。

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