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豆腐の定義

      2019/04/03

冬はお鍋に、夏は冷奴とほぼ年中食べる事のできる和食加工食材のトップランナーは「豆腐」ですね。固まっていない豆乳も少し前から市民権を得て、色んな所で飲まれていますね。大手コーヒーショップでもミルクの代りに豆乳入りもできるそうです。

最近はあまり見かけなくなりましたが、京都では豆腐屋さんが夕方になるとお豆腐を売りに来る光景を昔よく見かけました。荷車みたいな物に豆腐や油揚げを積んで売りに来るんですね。お鍋や、適当な入れ物を持って外に出て待っていると、ラッパや鐘を鳴らしながら豆腐屋さんが来ます。お願いすると、適当な大きさに切ってくれたりもします。今でもそうですけど、豆腐を切るっていうのはなかなか…。この頃はシンプルで豆を絞った豆乳にニガリを入れて作るものだったのですが、今はいろんな作り方があるようです。和食が海外でも受け入れられるようになって、今は明確なルールが無く?!「パッケージなどへの表示について、ルール(基準)案をまとめた」ということらしいです。「豆腐を「大豆に水を加えた液体からたんぱく質その他の可溶成分を抽出した液体に凝固剤を加えて固めた食品」として、大豆固形分は10%以上なんだそうです。食感を出すために添加物を加えると「調整とうふ」、味付けや焼きを入れれば「加工とうふ」になるそうです。製法による分類も定義されて、絹ごしやおぼろ豆腐なども定義されるみたいです。「本格とうふ」「〇〇風」「最高級」なんていう表示は禁止されるそうです。こうして考えてみると、最近はどんな豆腐を食べていたんだろうかと、改めて考えさせられますね。

こんなふうに豆腐について書いていると、なんだか豆腐を食べたくなってきますね。最近は小型の豆腐もあって、少人数で味噌汁を作るときなどは便利になっています。油揚げや凍り豆腐は今回のルール作りの中には入っていないようです。

豆腐の定義

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