~毎日の生活をエンジョイする情報満載メディア~

だし

      2018/11/02

かなり前はいわゆる「化学調味料」というものを使っていましたけど、ある時から和風だしの素という物を使い始めました。ここ何年かは減塩というものを意識し始めているので、普通にだしを取ることにしています。

まずはっきりさせておきたいのは、よく言われる化学調味料と言うのは決して化学的に合成されているものではなくて、原料があってそこから作られているというものです。だから最近は「うま味調味料」と表記されることも多いようです。日本料理で言うところのインスタントの和風だしというのはこれと粉末の醤油や塩などが加えられたものと考えていいでしょう。そう考えると結構塩分は強いのではないかと思われますし、なかなか塩分のコントロールが難しいものだと思っています。最近私が使っているのはティーバックに入っているような鰹だしのもとです。でも、これってそんなに美味しくはないんですよね、はっきり言って。分量のとおりに入れると、しっかりだしが出てくれないような気がして、これは料理する側が悪いのかもしれませんが。一番いいのは荒く削ってある鰹節を麦茶を作るときに使うティーバック?に入れて、煮出す方法です。いろいろとだしについては研究している方がいるようで、聞いた話ではコーヒーを淹れるときに使うペーパードリッパーを使うと少量でも美味しい鰹節のだしが取れるとか。炊き込みご飯を作るときにも、だしを入れないと美味しくありませんね。面倒なら、だし昆布を一枚入れておくだけでも全然違います。間違っても椎茸を入れておけばそこからだしが出るとか言うのは単に思い込みです。生椎茸からはそんなに旨味が出ないかと。

もちろん、干し椎茸からは旨味が出ますが、あくまで戻し汁を入れたたということですが。最近はフランスあたりでも鰹節が作られているようです。和食はブームですが、ちゃんとだしをとって美味しいものを作りたいものです。

だし

 - 料理ブログ,