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美味しい和食の基本「だし活用術」 【2016/04/27】

      2016/04/27

季節感を美しく表現し、素材を生かし、栄養バランスもよいと評価される和食。そのベースは、日本特有のかつお節や昆布でとっただしの使い方にあります。手軽でおいしいだしを活用してみませんか。

■かつお節

かつお節は大きく分けて2種類あります。本枯節(ほんかれぶし)と荒節を削った花かつおで、すっきりとした味わいのだしがとれます。栄養面では、生活習慣病の予防にもなるEPAやDHA、タウリンが豊富です。削り節を買うときはできるだけ新しく、赤みがかった桜色のものを選びましょう。酸化すると味が落ちるので、しっかり空気を抜いて冷凍庫で保存し、早めに使いきりましょう。

■昆布

天然真昆布は昆布の王様といわれ、肉厚で甘味と香りの上品な透き通っただしがとれます。うま味も甘味も強いのは羅臼(らうす)昆布。利尻昆布はあっさりとしてくせのない味わいです。昆布の表面の白い粉はマンニットといううま味成分なので、洗い流さず固くしぼったふきんなどでサッとふきましょう。食物繊維や鉄分、ヨウ素などのミネラルも豊富です。保存は室温でOKですが湿気が大敵。密閉容器に入れて乾燥したところに置きましょう。

■うま味の相乗効果

だしには素材同士の組み合わせでうま味が飛躍的に増す相乗効果があります。かつお節と昆布、煮干しと昆布など2つ以上の食材からだしをとることにも意味があり、だしと調理される食材との間にも相性があります。野菜料理にはかつお節、煮干しなどの動物性のだしを、肉や魚には昆布などの植物性のだしを合わせることで、本来のおいしさをより際立たせることができるのです。

美味しい和食の基本「だし活用術」

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